Bärlauch hat gefährliche Doppelgänger

Bärlauch am 30.4.2006 bei Schelingen im Kaiserstuhl

Sobald der letzte Schnee verschwindet, ist der Bärlauch wieder an Bachläufen oder in lichten Au- und Laubwäldern zu finden. Warum es also nicht dem Bären - seinem Namensgeber - gleichtun und nach einem langen Winter die gesunde Wildpflanze genießen.

Die Blätter des Bärlauchs werden als schmackhaftes Wildgemüse gegessen. Die Inhaltsstoffe gelten unter Fachleuten als noch gesünder als bei Knoblauch. Wenn der Bärlauch zerkleinert und roh unter Salate oder andere Speisen gemischt wird, bleiben seine wertvollen Geschmacksstoffe und der hohe Vitamin-C-Gehalt am besten erhalten. Durch Erhitzen gehen diese teilweise verloren. “Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen und den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen verwechselt, mit häufig tödlichen Folgen”, warnt Rainer Stoll. Ein Erkennungszeichen: Nur Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben nach Knoblauch. Allerdings bleibt der Geruch lange Zeit an den Fingern zurück und bei der nächsten Probe könnten die Blätter verwechselt werden. Ein Bestimmungsbuch hilft, um die sich ähnelnden Pflanzen vor Ort sicher unterscheiden zu können.

“Die Beliebtheit des Bärlauchs ist erheblich gestiegen. Manche Bestände sind dadurch stark zurückgegangen”, sagt Stoll. “Daher sollten von einzelnen Pflanzen nur ein oder zwei Blätter sauber mit einem Messer abgeschnitten werden, damit sie das nächste Jahr wieder austreiben können. In Naturschutzgebieten zu sammeln, ist natürlich tabu.” Wer den Bärlauch im eigenen Garten ernten möchte, findet im Handel ein breites Angebot. Bärlauchzwiebeln können ganzjährig in frostfreien Boden gepflanzt werden. Der Bärlauch bevorzugt schattige Plätze unter Bäumen oder hinter Mauern, wo zudem wenige andere Pflanzen gedeihen. Dort breitet er sich schnell aus.

Weitere Tipps und Verhaltensregeln, die dazu beitragen, die Natur unbeschwert genießen zu können, gibt der Ratgeber „Trotz Zecke, Wespe, Fuchsbandwurm“, der gegen fünf Briefmarken zu 0,55 Euro bestellt werden kann beim NABU Baden-Württemberg, Tübinger Str. 15, 70178 Stuttgart, Tel. 0711-96672-12, Fax -33, E-Mail: service@nabu-bw.de , www.nabu-bw.de

Alles vom 31.3.2006 www.markgraefler-buergerblatt.de  lesen

Fischessen am Aschermittwoch im Strauß/Siedelbach

"Es ist der anstrengendste Tag im Jahr", sagt Juniorchefin Walburga Maier vom Gasthaus zum Strauß im Siedelbach über das traditionelle Fischessen am Aschermittwoch. Weil schönes Wetter ist, erwarten die Maiers und ihre Aushilfen jede Menge Stress.

Es ist kurz nach 11 Uhr, in der Küche schmoren Kartoffeln und Sauerkraut in riesigen Töpfen, der Salat ist gerichtet und die ersten Fischfilets liegen in der heißen Butter. Gleich geht's richtig los, die ersten Gäste haben bestellt und lassen sich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Walburga Maier schleppt gemeinsam mit einer Aushilfe einen großen Bottich mit eingelegtem Seelachs aus dem Aufzug und wuchtet ihn auf den Tisch. Nach einem "ganz geheimen Rezept" hat sie die Filets zweieinhalb Stunden in eine Marinade gelegt, nun werden sie paniert und von Seniorchefin Gertrud Maier in viel Butter goldbraun gebraten. Das Rezept stammt von Klara Reiner, der Mutter von Gertrud Maier. Sie hat es in ihrem Dienst bei Ordensschwestern in Freiburg aufgeschnappt. Wie viel Kilogramm Seelachs Maiers bestellt haben, will die Juniorchefin nicht verraten. Aber es ist viel - sehr viel: "Wir rechnen mit 400 Gramm pro Person." Denn die Stammgäste "sparen es sich extra auf", um richtig zulangen zu können. Von morgens zehn bis abends neun Uhr muss der Fisch reichen, für 9,50 Euro kann jeder Gast soviel Seelachsfilets essen, wie er schafft. Dass die Leute kräftig reinhauen, "ist erwünscht", so Walburga Maier. "Es soll ein richtiges Festessen sein."
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Die Aufgaben sind klar verteilt: Hubert und Gertrud Maier sind fürs Kochen zuständig, Walburga Maier für die Vorbereitung des Fischs und Seniorchef Rudolf Maier für die Theke. Noch arbeiten sie recht gelassen, erhitzte Gesichter sind noch keine zu sehen. "Die gibt's nachher, um zwei", lacht Hubert Maier. Trotz Stress kommt aber der Spaß nicht zu kurz. "Seit alle denken können", gibt es im "Strauß" am Aschermittwoch Fisch, sagt die Juniorchefin. Den traditionellen Stockfisch bieten Maiers allerdings schon seit 50 Jahren nicht mehr an. Zum einen mögen ihn viele nicht, zum anderen ist er zu teuer. Der Seelachs kommt von der deutschen Seeunion, das Kraut von den Fildern, die Kartoffeln aus Forchheim - also alles deutsch. ....
Ganzen Text vom 10.2.2005 auf www.bzol.de lesen

Schlemmerduell im Waldrestaurant St.Ottilien bei Freiburg

Freiburg (u.) Initiiert von Markus Puscha vom „La Finca" in FR-Herdern finden von Zeit zu Zeit Wettkochveranstaltungen statt, die den Namen „Schlemmerduell" tragen. Zwei Kochteams treten gegeneinander an und servieren jeweils drei Gänge. Die Gäste wissen dabei zum Teil nicht unbedingt, wer hinterm Herd steht. Für sie heißen die Kochkünstler entweder „Messer" oder „Gabel", und nach den Desserts schmeißt jeder seinen Löffel in einen Karton, der entweder mit „Messer" oder mit „Gabel" gekennzeichnet ist, womit die Sieger feststehen und die Köche sich outen dürfen.

Das erste Schlemmerduell fand im Juni 2003 statt. Eröffnungsthema der 'kulinarischen Reise durch Europa' war damals Spanien. Am Donnerstag vergangener Woche startete die 1. Etappe der zweiten Auflage im Waldrestaurant St. Ottilien. Thema: „Der Goldene Oktober". 71 Gäste hatten sich eingefunden. Knapp die Hälfte wusste vermutlich wirklich nicht, wer sie da verwöhnen wird, wenngleich ein im Eingangsbereich des Restaurants geparkter Lieferwagen den allzu Neugierigen etwas Linderung verschaffte und Moderator Markus Puscha bei der Vorstellung der einzelnen Gänge auch schon mal verriet, dass es sich beim Kontrahenten um eine Frau handeln musste. Beiläufig fiel auch schon mal das Wort „David gegen Goliath", was die Spannung weiter erhöhte.

Nun, die Gäste warteten gespannt auf das, was man ihnen bescheren möge, und in der Tat war bereits beim ersten Gang klar, dass das Angebot der ganzen Bandbreite der hiesigen Gastronomie entsprechen dürfte. Kam von „Gabel" eine eher ordinäre, aber dennoch sehr schmackhafte Kürbiscremesuppe, servierte „Messer" eine pochierte Lachsrose auf schwarzen Nudeln an Safran-Gemüseschaum. „Gabels" Hauptgang war Wildschweinrücken mit Waldpilzen, hausgemachten Spätzle vom Brett und Rosenkohl, während „Messer" mit Hirschrückenfilet im Wirsingmantel an Wacholdersauce mit Waldpilzen, Maronenpüree und Kartoffelplätzchen aufwartete. Spätestens jetzt war klar, dass hier Äpfel mit Birnen verglichen wurden, dass die Kochteams in verschiedenen Ligen unterwegs waren. Aber das war nicht schlimm. Die Kriterien „Optik, Kochkunst und Geschmack" konnte man trotz alledem anwenden.

Als „Gabels" Dessert mit „Kuchenfees Apfelstrudel mit hausgemachtem Zimteis an Vanillesauce" vorgestellt wurde, erinnerte sich manch ein Kenner der hiesigen Szene, dass mit „Kuchenfee" nur Irmgard Maier vom Gasthaus Löwen in Oberried-Geroldstal gemeint sein kann. Demnach müsste der zweite Dessergang, Feigenterrine im Marzipanmantel am Walnusseis in Krollkuchen" in Zusammenhang zu dem vorm Eingang geparkten VW T 4 mit „Schlossbergrestaurant Dattler"-Schriftzug passen, was denn auch stimmte.
Nun waren die Gäste an der Reihe: Jeder schmiss seinen Löffel in den von ihm favorisierten Karton „Messer" oder „Gabel". „Gabel", was sich als Irmgard Maier vom Löwen in Geroldstal bewahrheitete, unterlag dabei knapp. Wäre der Maßstab „Haute Cusine" gewesen, wäre der Unterschied vielleicht deutlicher ausgefallen, aber da die Gäste den puren Geschmack und die Aufmachung der gereichten Speisen mit in ihre Entscheidung einfließen ließen, kam es zu einem echten Achtungserfolg der kleinen Oberriederin, die sich mit ihrem Sohn Tobias mehr als wacker schlug. Herzlichen Glückwunsch!
Hanspeter Schweizer am 4.11.2004 auf www.dreisamtaeler.de