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Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt und ergibt kräftiges Mehl. Er eignet sich aufgrund seiner höheren Kornhärte und Glasigkeit besonders für die Verwendung als Graupen und Gries, sowie zur Herstellung von Nudeln und anderen Teigwaren, aber auch für Griesbrei. Geringer Ertrag: Einlage in Suppen und Eintöpfen: Über 24 Stunden eingeweicht und angekeimt, kann Emmer als wertvolle Rohkostzutat in Salaten beigemengt werden. Das Korn hat in diesem Stadium den höchsten Gehalt an Nährstoffen überhaupt aktiviert. Weizenallergiker schätzen Emmer: Nahrhaft, gehaltvoll, bekömmlich und leicht verdaulich. Ideal für eine hochwertige und bewußte Ernährung sind.
Spelz, Emmer und Einkorn
sind ebenfalls uralte Getreidearten. Der erstere (Triticum spelta), auch als
Dinkel bezeichnet, soll in Persien noch wild vorkommen und war im Altertum, z.
B. in Ägypten, daß Hauptgetreide, N e u w e i l e r weist darauf hin; daß Spelz
in den Pfahlbauten der Steinzeit zu fehlen scheint (s. a. H e e r), während er
in denen aus Bronze- und Eisenzeit sehr reichlich vertreten ist. Sein Anbau geht
in der Schweiz mindestens bis in die Bronzezeit zurück, und man kann dort den
Spelzbau lückenlos bis in die heutige Zeit verfolgen. Bedenken wir, daß Triticum
spelta noch heute in Osteuropa weitgehend üblich ist; so werden wir G r a d m a
n n s Ansicht, daß der Spelz als Spezialgetreide der Alamannen anzusprechen sei,
kaum teilen mögen, wenn man auch zugeben muß, daß sie es nicht von den Römern
überkommen haben, wie so gern angenommen wurde. Besonders H o o p s und Graf S o
t m s haben sich gegen jene Auffassung gewendet, und N e u w e i l e r vermutet
wohl ganz richtig, daß die Alamannen den Spelz kennenlernten, als sie daß
süddeutschschweizerische Land eroberten, er hatte schon in vorrömischer Zeit ein
größeres Verbreitungsgebiet.  
Vom Einkorn über Zweikorn (Emmer) zum Dreikorn (Dinkel sowie Saatweizen) Nach der somatischen Chromosomenzahl umfasst der Weizen drei Gruppen: die diploide Einkornreihe, die tetraploide Zweikorn- oder Emmerreihe und die hexaploide Dreikorn- oder Dinkelreihe. Die Wiege des Einkorns (Triticum monococcum) liegt zwischen Euphrat und Tigris, wo er schon um 7.000 vor Christus kultiviert wurde. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass beiderseits der Ährenspindel nur ein Korn sitzt, beim Weizen sind es drei oder mehr. Die Spelzen sind mit dem Korn fest verwachsen und die Ährenspindel ist brüchig. Zur Zweikornreihe, die aus Äthiopien
stammt, gehört der Hartweizen (Triticum durum), aus dem vorwiegend
Teigwaren (Nudeln) hergestellt werden. Aus der Dreikornreihe aus Asien gedeiht auch in den rauen Lagen Europas der Spelz oder Dinkel (Triticum spelta). Beim Dinkel umschließen die Spelzen (reduzierte, schuppige Blätter) eng das Weizenkorn. Dinkel ist eine anspruchslose, relativ ertragsarme Weizenart, die an kühles Klima angepasst ist. Unreif geernteter und gedörrter Dinkel (als Grünkern bezeichnet) wird vor allem in Süddeutschland als Suppeneinlage, aber auch für Brot verwendet. Dinkel wurde früher erheblich häufiger kultiviert als heute, die Bedeutung dieser Weizenart nimmt jedoch in neuerer Zeit wieder zu. Der Weich- oder Saatweizen (Triticum aestivum) ist mit 90% der meist angebaute Weizen,. sowohl im Winter als auch im Sommer. Mehr: http://www.fh-osnabrueck.de/~akielhor/emmer-einkorn/emmerundeinkorn_infomappe.htm
Spelzgetreide: Dinkel, Einkorn und Emmer Einkorn und Emmer
sind ebenso wie Dinkel ein Spelzgetreide: Die
Körner bleiben nach dem Dreschen fest von den Spelzen umhüllt und müssen in
einem weiteren Arbeitsgang entspelzt werden. Verwandtschaftlich steht der Emmer
dem Hartweizen am nächsten, das Einkorn hat unter den gängigen Weizenarten keine
näheren Verwandten. Beim Spelzgetreide sind die Getreidekörner von einer fest umhüllenden Spelze eingeschlossen, die in dünne Grannen von einigen Zentimetern Länge auslaufen. Das Korn muss deshalb in der Röllmühle vom Spelz geröllt bzw. getrennt werden.
Mit Herz und Verstand, handwerklich nach
traditionellen Rezepturen mit biologischen Rohstoffen – so arbeiten die 100
Mitarbeiter der traditionellen Bäckerei, die schon 1760 am Scholderplatz in
Weilheim/Teck gegründet wurde. Bernd Sigel und Eve Neubold-Sigel führen den
Scholderbeck seit 1994. Bei der Übernahme hatte der Betrieb 10 Mitarbeiter. Das Getreide kommt aus der Teckregion. Damit
fördert Scholderbeck die regionale Landwirtschaft im Albvorland. Für das große
Vollkornsortiment wird das Getreide täglich frisch auf den drei hauseigenen
Mühlen gemahlen. Im eigenen Betrieb werden fünf verschiedene Haussauerteige
geführt, dazu vier verschiedene Fermentansätze hergestellt. Beim Scholderbeck
gibt es eine große Auswahl an sortenreinen Broten, wichtig vor allem für
Allergiker. Es werden keine Fertigmischungen oder zugekaufte Tiefkühlteiglinge
verwendet Wir beziehen unsere
Rohstoffe hauptsächlich vom Biolandhof Gruel in Owen, der seit über 30 Jahren
biologische Landwirtschaft betreibt. Durch den ausschließlichen Anbau des
Bioland-Getreides in der Teckregion unterstützen wir nicht nur die regionale
Landwirtschaft; auch kurze Transportwege, fairer Handel und faire Preise sind
für uns selbstverständlich. Wir sind stolz darauf, damit zu Vielfalt und
Artenreichtum beizutragen. So wurden durch uns zum Beispiel alte Getreidesorten
wie der Oberkulmer Rotkorndinkel, Emmer und Einkorn in der Teckregion
rekultiviert. Natürlich mahlen unsere Bäcker das Bioland- Vollkorngetreide
täglich frisch auf unseren eigenen Mühlen. Buchenhof, Walter und Helga Schöll
In Hohenlohe hat man allerbeste Chancen,
erstklassiges Brot ohne gentechnisch veränderte Anteile von regionalen
Produzenten zu bekommen. Geeignete Getreidesorten werden sorgfältig ausgewählt
(hier die Getreidezuchtversuche zwischen Dörrmenz und Lendsiedel), von
Öko-Bauern ohne chemischen Dünger und Unkrautvernichtungsmittel angepflanzt
und demnächst in einer Bio-Mühle gemahlen. Bioland- und Demeter-Bäcker
verbacken das Mehl nach strengen Richtlinien.
Saatgutzüchter als Pioniere Bei den Parzellen auf dem Acker des Demeter-Bauern Jochen Hannemann trifft man auf Reiner Schmidt vom Beratungsdienst Ökologischer Landbau. Seit mehr als zehn Jahren macht er Anbauversuche mit bewährten Regionalsorten und neuen Züchtungen. Während es für den herkömmlichen Getreideanbau seit mehr als 120 Jahren eine umfangreiche wissenschaftliche Forschung gibt, leisten die Sortenzüchter im Öko-Landbau Pionierarbeit. Reiner Schmidt kann anhand der mehr als vierzig Getreidesorten erklären, welche Eigenschaften sie für den Öko-Landbau geeignet machen. So sollten die Blätter waagerecht stehen, damit sie das Erdreich beschatten und so das Wachstum des Unkrauts behindern – eine chemische Unkrautvernichtung kommt nicht infrage. Weil die Öko-Bauern keine Pflanzenschutzmittel einsetzen, ist es wichtig, dass der Abstand des obersten Blattes zur Ähre groß ist, damit sich Krankheiten weniger leicht auf die Getreidekörner übertragen. Wünschenswert für die Weiterverarbeitung zu Brot ist ein hoher Klebergehalt, der vorhanden ist, wenn sich die Pflanzen im Boden tief verwurzeln – im konventionellen Landbau wird er durch Mineraldüngung erreicht. Mühle nur für Öko-Getreide Das Getreide, das die rund hundert Demeter- und Bioland-Bauenr in Hohenlohe ernten, wird in Schrozberg-Zell gereinigt, vermarktet, teilweise auch zu Vollkornschrot gemahlen. 1989 begann die OBEG, die Organisch-Biologische Erzeugergemeinschaft, Öko-Bäckereien mit sämtlichen Zubehör zum Backen sowie auch Hofläden zu beliefern. Ab Frühjahr 2004 will die Erzeugergemeinschaft eine Mühle ausschließlich für Öko-Getreide in Betrieb nehmen. Dafür wurde eine nicht mehr benötigte, 16 Meter hohe Mühle aus Zellingen bei Würzburg in Einzelteile zerlegt; sie wartet jetzt auf ihr Wiederverwertung. Durch diese Mühle sollen die Wege, die hohenlohisches Öko-Getreide zwischen Erzeugern, Verarbeitern und Verbrauchern nimmt, noch leichter nachvollziehbar sein. Eine Vermischung mit Überresten konventionell angebauten Getreides ist dann ausgeschlossen, denn seit dem Nitrofen-Skandal im vergangenen Jahr spielt die „Produktsicherheit“ eine noch größere Rolle als zuvor. Bäckerberater backt selbst Bei der Weiterverarbeitung des Öko-Mehls zu Backwaren nach den Richtlinien von Demeter und Bioland ist handwerkliches Können gefragt. Zutaten müssen vorbehandelt und der Knetprozess muss aufmerksam erledigt werden. Je nach Beschaffenheit des Mehls wird die „Teigführung“ immer wieder angepasst. „Der Arbeitsaufwand ist zweifellos höher als in der konventionellen Bäckerei“, stellt Helmut Weber aus Vellberg-Talheim fest, der die ökologischen Bäcker berät – und dafür ebenso wie Teile der Getreidezuchtversuche und das Mühlenprojekt der OBEG vom Bundesministerium für Verbraucher, Ernährung und Landwirtschaft über Hohenlohe aktiv gefördert wird. Fertigmischungen kommen bei den Öko-Bäckern von Bioland und Demeter ebenso wenig in die Teigschüssel wie synthetische Backmittel, künstliche Aromen und Enzyme oder Vitaminanreichungen. Für diejenigen Bäcker, die einen Einstieg in die Bio-Bäckerei erwägen, verfasst der Bäcker-Berater zur Zeit eine Broschüre mit Betriebsreportagen und ergänzende Hintergrundberichten. Helmut Weber selbst geht übrigens ab September mit gutem Beispiel voran: In Talheim wird er eine Bioland-Bäckerei eröffnen. Emmer und Einkorn Eine der Öko-Bäckereien, die schon zwanzig Jahre lang Erfahrungen sammeln, ist die Demeter-Backstube Schöll in Brunzenberg bei Gründelhardt, in der Helga und Walter Schöll eigenes Getreide verbacken. Zu einem besonderen Schwerpunkt haben sich bei ihnen die alten Sorten Emmer und Einkorn entwickelt, die im größeren Umkreis außerdem nur noch von Martin Kochendörfer in Orlach angebaut werden. Über den herzhaften Emmer und den feinen Einkorn, die früher hier in der Region verbreitet waren, kommt Helga Schöll ins Schwärmen: Die noch nicht durch Züchtungen veränderten Urgetreide sind besonders mineral- und proteinreich; Emmer eignet sich auch für Diabetiker. Für die verschiedenen Brot- und Kuchenarten wurden von der Backstube passende Rezepte entwickelt. Walter Schöll ist auf den Wochenmärkten in Obersontheim, Crailsheim und Schwäbisch Hall (Kreuzäckersiedlung) unterwegs, um die Backwaren zu verkaufen. Außerdem bekommt man sie in Naturkostläden und zwischen Donnerstagnachmittag und Samstag im Hofladen. Ab Herbst geht für die Schölls ein Traum in Erfüllung: Im „Scheunencafe“ werden sie an Wochenenden eigene Erzeugnisse sowie Milch- und Fleischprodukte von benachbarten Öko-Höfen anbieten. Haller Tagblatt vom 18.06.2003 "Steinzeit-Weizen" Emmer und Einkorn neu entdeckt "Altes Korn neu entdeckt: Einkorn und Emmer" - dieses Thema stand bei der Vortragsreihe des Arbeitskreises Ökologischer Landbau an der Universität Hohenheim am 15. Januar auf dem Programm. Es referierte Dr. Jan Sneyd. Er betreibt an der Fachhochschule Nürtingen Versuche mit alten Nutzpflanzen und setzt sich auch privat für den Erhalt alter Sorten ein. Der Einkornweizen ist eine der ersten primären Kulturpflanzen. Bereits vor mehr als 10 000 Jahren wurde er in Europa angebaut. Seine Heimat ist der "Fruchtbare Halbmond", also der Landbogen zwischen den Flüssen Euphrat, Tigris und Jordan. Das Wildeinkorn hatte eine brüchige Ähre. Durch natürliche Auslese wurde es in eine nichtbrüchige Kulturform (Tritium monococcum ssp. monococcum) umgewandelt. Das heutige kleine Anbauzentrum des "Steinzeit-Weizens" liegt in Südosteuropa. In Deutschland wird Einkorn nur auf bescheidenen 50 bis 100 Hektar angebaut. Der Kulturemmer (Triticum dicoccum oder T. turgidum) ist ebenfalls ein "Exot" im deutschen Getreideanbau. Seine Anbaufläche wird in den nächsten Jahren auf 1 000 Hektar ansteigen, schätzt Jan Sneyd. Der "Zwei-Korn-Weizen" ist aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art entstanden. Mit zwei Körnern pro Ährchen ist er ertragreicher als das Einkorn - das eben nur "ein Korn" pro Ährchen aufweist. Beide - Emmer und Einkorn - sind Stammformen des heutigen Saatweizens. Bis zum Ersten Weltkrieg wurden die beiden Sorten in Deutschland angebaut - wenn auch damals schon in geringem Umfang. Als Nahrungsmittel hatte dabei der ertragreichere Emmer den Einkornweizen schon früh verdrängt. Das Einkorn wurde aber im Schwäbischen bis in die 30er Jahre zur Strohnutzung kultiviert. Seine sehr festen, stabilen Halme wurden zum Anbinden von Bäumen oder Weinreben genutzt. Nach dem Krieg verschwanden die "Extensiv-Weizensorten" fast vollständig. Mit Erträgen von zehn bis 20 Dezitonnen pro Hektar konnten sie mit intensiv angebautem Saatweizen nicht konkurrieren. Verwendung heute Anbau
www.einkorn.de
www.aw.fh-osnabrueck.de/umweltschonende_pflanzenproduktion "Einkorn - ein Korn vom Feinsten": Broschüre vom Naturschutzbund (NABU) Baden-Württemberg, Tübinger Str. 15, 70178 Stuttgart (derzeit vergriffen, Neuauflage geplant)
www.vern.de Biolandhof Kochendörfer &
Honerla, Torstraße 1, 74542 Orlach, Tel: 07906 / 940163: Anbau von Emmer und
Einkorn seit vier Jahren, Vermarktung an Bäckereien, Direktvermarktung von Brot. Rose - Gasthaus in Eschenau
www.sab.ch/v2/marketing/projekte/klettgau.htm
www.falken.ch/Page2.htm
www.gruenertiger.de/Einkorn/einkorn.html
www.emmer-einkorn.ch Riedenburger Brauhaus
© by freiburg-schwarzwald.de, Kontakt, Update 30.07.10 |
