{"id":27319,"date":"2013-04-14T11:07:13","date_gmt":"2013-04-14T09:07:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.freiburg-schwarzwald.de\/blog\/?p=27319"},"modified":"2013-04-18T11:23:04","modified_gmt":"2013-04-18T09:23:04","slug":"quorn-konkurrenz-zu-tofu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.freiburg-schwarzwald.de\/blog\/quorn-konkurrenz-zu-tofu\/","title":{"rendered":"Quorn – Konkurrenz zu Tofu"},"content":{"rendered":"

Neue Konkurrenz f\u00fcr Tofu<\/a> und Seitan: das Schimmelpilzprodukt Quorn. Die Zahl der Menschen, die nach Fleischalternativen<\/a> suchen, steigt. Nach Sojaprodukten<\/a> wie Tofu, Tempeh oder Miso und Weizeneiwei\u00df- Erzeugnissen<\/a> wie Seitan k\u00f6nnte Quorn das neue gro\u00dfe Ding der vegetarischen K\u00fcche werden. Hergestellt wird es aus Schimmelpilzen.<\/p>\n

Es ist ein kleiner Glaubenskrieg<\/a>, der sich seit einiger Zeit in Internetforen und auf Webseiten wie chefkoch.de\u00a0abspielt: Die einen freuen sich, dass es das Schimmelpilzprodukt nun auch in Deutschland in einigen\u00a0Lebensmittell\u00e4den gibt und tauschen begeistert Rezepte<\/a>f\u00fcr Lasagne, China-Pfanne und \u201eChili con Quorn“ aus, andere schimpfen auf \u201ediesen k\u00fcnstlich-chemischen Mist“ und tun kund, wie \u201eabsolut schrecklich und unn\u00f6tig dieses Zeugs“ sei. Die Bef\u00fcrworter begr\u00fc\u00dfen es als cholesterinarme und proteinreiche vegetarische Alternative, die Gegner schm\u00e4hen es als industrielles Produkt, das schon unter \u00f6kologischen Gesichtspunkten gemiedenwerden solle. \u201eIch beurteile Quorn \u00e4hnlich wie Tofu oder Seitan“, sagt die Freiburger Ern\u00e4hrungsexpertin und Food-Journalistin Dagmar von Cramm: \u201eDiese Produkte sind oft hoch verarbeitet und in einer raffinierten vegetarischen K\u00fcche eigentlich\u00a0 \u00fcberfl\u00fcssig.“ Anders als Tofu pur oder ger\u00e4uchert, der in Asien von Alters her gegessen wird und die westliche K\u00fcche sp\u00e4testens seit den 1980er Jahren bereichert, seien viele Produkte der Sojapflanze stark gesalzen, mit Farb- und Aromastoffen, Hefeextrakt oder anderen Geschmacksverst\u00e4rkern angereichert. Es handele sich um\u201estark verarbeitete Nahrungsmittel, die wenig mit \u2019Natur\u2019 zu tun haben“, urteilt die Schweizerische Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung \u00fcber \u201eCornatur“, die Quorn-Produktlinie der Migros. Und doch: \u201eDie Klimabilanz dieser Erzeugnisse ist deutlich besser als die von Fleisch“, sagt Dagmar von Cramm. Von den 16 Kilogramm Getreide, die es zur Produktion eines Kilogramms Rindfleisch braucht, k\u00f6nne man knapp 27 Kilo Brot backen, von denen nat\u00fcrlich viel mehr Menschen satt werden als von f\u00fcnf Steaks. Hinzu kommt die intensive Viehwirtschaft, f\u00fcr die W\u00e4lder und Wiesen weichen m\u00fcssen und das Methan, das K\u00fche beim Verdauen aussto\u00dfen: Die Herstellung eines Kilogramms Rindfleisch belastet das Klima laut dem britischen Magazin New Scientist so stark wie eine 250-Kilometer Fahrt mit dem Auto.
\nQuorn wurde in den 1960er Jahren als alternative Proteinquelle entdeckt und 1986 als Quorn\u2122 (unregistered Trade- Mark) eingef\u00fchrt. Heute steht es in Gro\u00dfbritannien auf Platz 35 der gr\u00f6\u00dften Lebensmittelmarken und ist \u201edarauf ausgerichtet, das weltweit f\u00fchrende Unternehmen f\u00fcr Fleischalternativen zu werden“, wie Hersteller Marlow Foods mit Sitz in Stokesley im Norden der Insel auf seiner Webseite www.quorn.de<\/a> \u00a0verk\u00fcndet. 20 Prozent des Umsatzes w\u00fcrden inzwischen au\u00dferhalb Gro\u00dfbritanniens erzielt. Die Herstellungsweise ist patentrechtlich gesch\u00fctzt: Hauptbestandteil von Quorn ist \u201eMykoprotein“, ein aus Pilzkulturen gewonnenes Eiwei\u00df, das mit Hilfe von\u00a0\u00a0 Taubenzucker bei 28 Grad einem G\u00e4rungsprozess unterzogen wird. Nachder Fermentation wird die feste Masse\u00a0 entnommen, mit Eiwei\u00df als Bindemittel und Aromen angereichert und zu einer Vielzahl verschiedener Produkte verarbeitet \u2013 von Hack \u00fcber Geschnetzeltes bis zu Filet und paniertemSchnitzel. Und wie schmeckt es nun? Roh riecht das Geschnetzelte von „Cornatur“ kaum definierbar nach Lebensmittel, etwas dumpf vielleicht, erdig. Sch\u00f6n sieht es nicht aus, aber das gilt auch f\u00fcr H\u00fchnchen oder Tofu. \u201eProdukt nur durchgegart konsumieren“ steht auf der Packung und \u201eAufbewahren bei max. 5 \u00b0C“.
\nBeides weckt nicht eben Vertrauen, doch f\u00fcr Fleisch gilt auch nichts anderes, und wer K\u00e4se, Kefir und Hefekuchen mag, sollte auch diesen Pilz nicht scheuen. Mit Oliven\u00f6l und einer grob geschnittenen Zwiebel kommt das Quorn in die Pfanne. Bald duftet es fein, wie das Zwiebeln in \u00d6l eben tun, zehn Minuten braten, fertig. Die Konsistenz gleicht der von H\u00fchnchen, der Geschmack ist ein klein wenig\u00a0 hampignonhafter als der neutrale von Tofu. Mit schwarzen Oliven und einer So\u00dfe von sonnengetrockneten Tomaten, mit\u00a0 Ziegenfrischk\u00e4se, etwas Honig und Thymian, mit Ingwerpaste oder Meerrettichcreme schmeckt das Quorn durchaus, passt zu Reis, Kartoffelnoder Pasta. Es ist leicht zuzubereitenundvielseitig: Was Sojaprodukte k\u00f6nnen, kann es auch. \u201eGeschmacklich hochwertige Fleischersatzprodukte werden an Markt gewinnen“, prognostiziert Dagmar von Cramm angesichts der wachsenden Zahl von Fleisch-Skeptikern. Vor allembei eiligen Essern, in Kantinen und Mensen,die gern auf Convenience- Produkte zur\u00fcckgreifen, habe Quorn mit Sicherheit Zukunft.\u00a0Quorn gibt es bei Migros in der Schweiz und in Deutschland in einigen\u00a0wenigen Edeka-M\u00e4rkten.\u00a0Der Preis ist etwa doppelt so hoch\u00a0wie der von Tofu-Produkten.
\n14.4.2013, Sigrun Rehm, www.der-sonntag.de<\/a><\/p>\n

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