Salat

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Blick vom Schleifsteinhof oberhalb Grunern nach Borden über Staufen und seine Burg zum Schönberg am 30.5.2013

 

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(1) Radieschensalat 30.5.2013             (2) Spargelessen 18.5.2013

 

Früher aßen wir im Sommer Kopfsalat, Rapunzel- (oder Feld-) Salat im Herbst, im Winter den guten alten Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Essig und Öl, und in Notzeiten mit langen Zähnen den bitteren Löwenzahn von der nächstbesten Wiese. Den rührt heutzutage keiner mehr an. Wir schwärmen vielmehr für den feinen auswärtigen Rucola, der seine Verwandtschaft mit unserer ordinären Rauke gern verleugnet.

Die Globalisierung macht auch vor Salat nicht halt und schwemmt Fremdlinge aller Art in unsere Küchen: Den roten Radicchio aus Italien und seinen bleichen belgischen Bruder Chicorée. Der Portulak stieg von den Anden herab, und Asien ist in Form von Soja-Sprossen vertreten. Den Indianern haben wir die Topinambur-Knolle zu verdanken und verarbeiten sie mit Petersilie (altmodisches deutsches Würzkraut) und Kapern (aus den Subtropen) zu Salat. Der Paprika aus Ungarn ist eigentlich ein Gemüse, aber er macht sich auch in unseren Salaten breit.

 

Müller in Haltingen – Chicoree

Früher hat man die Chicoree-Wurzeln im Oktober wie Karotten m Freiland geerntet und dann – nach Entfernen der Blätter – in Treibhäusern in Sand eingepackt. Während der Winters trieben dann aus den Achseln der Wurzeln 15 bis 20 cm lange und 6 cm dicke Knospen aus – wegen der Dunkelheit zart und weiß. In Belgien buddelt man, nachdem der Spross getrieben hat, Wurzel samt Trieb erneut in Sand ein.
Heute wird Chicoree zumeist in vier Schritten hergestellt:
(1) Anbau der Chicoree-Wurzeln im Freiland. Aussaat im Mai. Ernte (Rodung wie bei Rüben) im Herbst bis Nov..
(2) Einlagerung der Wurzeln in Kühlräumen ca 2 Monate bei hoher Luftfeuchtigkeit.
(3) Treiben der Wurzeln in Kunststoffkisten, aufrecht. Nährstoff- und Wasserzufuhr. Luftdichter Raum und dunkel.
(4) “Brechen”: Jede Chicoree einzeln von Wurzel trennen, putzen und abpacken.

Obst- und Gemüsehof Müller
Jürgen Müller, Große Gaß 11, 79576 Weil a. Rh. – Haltingen, Tel 07621 62985
E-mail: info@chicoreemueller.de , www.chicoreemueller.de

 

Hiss Gemüsebau in Mengen
Die Familie Florian und Werner Hiss bewirtschaftet eine Fläche von 24 Hektar, davon wachsen auf elf Hektar vor allem Salat, außerdem Brokkoli, Blumenkohl, Kopfkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Spinat, Fenchel, Rettich, Lauch, Karotten, Sellerie, Rote Bete, Zucchini, Rhabarber, Rucola, Tomaten, Gurken und Paprika. Zu den bevorzugten Ackerbaukulturen gehören Körnermais und Winterweizen. Neben den Familienmitgliedern gehören ein Auszubildender, zwei Aushilfen und bis zu vier Saisonkräfte zum Team.
Hauptgeschäft ist Salat: 29 Wochen im Jahr – bis zu 400.000 Salatköpfe
Hiss Gemüsebau in Mengen ist ein reiner Produktionsbetrieb, die Vermarktung erfolgt in erster Linie über den Großmarkt Freiburg.  

Gemüsebau Werner Hiss 
Offnadinger Straße, 79227 Schallstadt-Mengen, Tel 07664 2296
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Regional bedeutet immer saisonal
Der Trend, dass regionale Lebensmittel immer beliebter werden, kommt Produzenten wie dem Familienunternehmen Hiss zugute. Nichtsdestotrotz sieht Werner Hiss sich und seine Kollegen in der Pflicht, auf die Vorzüge heimischer Erzeugnisse aufmerksam zu machen. “Vielen Verbrauchern ist nicht bewusst, wie groß die Entfernungen sind, die manche Lebensmittel zurückgelegt haben, bis sie im Supermarktregal landen.” Hiss findet: Es muss nicht das ganze Jahr alle Obst- und Gemüsesorten zu kaufen geben. Regional bedeute eben immer auch saisonal. … Alles vom 23.4.2014 bitte lesen auf
http://www.badische-zeitung.de/kreis-breisgau-hochschwarzwald/junges-gemuese-wird-aufgetischt–83633758.html

 

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