Kaese

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Blick nach Osten ins Rechtenbach bei Stegen am 26.8.2009 in der Abendsonne

 

 

         
(1) Käse vom Melcherhof am Bauernmarkt in FR-Littenweiler am 5.10.2013

 

Till-Hof — Käserei in Schuchsee

Käserei Hof Till, Demeter,
Äule 9, Schluchsee-Äule,  Daniel Till,  Tel 0151/10358724
www.hof-till.de , http://demetermarkt.de

Mehr auch unter Till-Hof – Käserei in Schluchsee

 

Christoph Schäfer zur 1. Naturpark-Käsemesse im Rainhof

Käse satt und das in großer Vielfalt gibt es am kommenden Sonntag bei der ersten Naturpark-Käsemesse. Schauplatz ist die Rainhof Scheune in Kirchzarten-Burg. Im Gespräch mit BZ-Mitarbeiterin Silvia Faller erläutert Christoph Schäfer, Vorsitzender des Vereins Käseroute unter dem Dach des Naturparks Südschwarzwald und Käsehersteller aus Lenzkirch, was die Besucher erwartet.
BZ: Herr Schäfer, welcher Käse schmeckt Ihnen selbst am besten?
Schäfer: Am allerliebsten esse ich Camembert und Münsterkäse, auf jeden Fall bevorzuge ich Weichkäse.
BZ: Wie viele Sorten produzieren Sie?
Schäfer: Wir haben etwa 15 verschiedene Sorten im Programm. Die Vielfalt beruht auch darauf, dass wir Milch von Kühen und von Schafen verarbeiten. Dazu kommen Joghurt, den wir in acht Geschmacksrichtungen anbieten, und Quark. Unsere Kunden bekommen bei uns aber auch Ziegenkäse, den wir vom Ringlihof in Horben beziehen, der wiederum mit Produkten von uns sein Sortiment ergänzt.
BZ: Wie viele Anbieter werden in der Rainhof Scheune dabei sein?
Schäfer: Zwölf Betriebe mit einem guten Dutzend verschiedener Käsetypen, wobei die tatsächliche Vielfalt weit größer ist. Es ist klar, dass ein Camembert aus Ziegenkäse anders schmeckt als ein Camembert aus Kuhmilch, aber auch innerhalb einer Sorte gibt es große Unterschiede. Wenn Sie beispielsweise die Bergkäse der zwölf Betriebe nacheinander probieren, stellen Sie fest, dass jeder anders schmeckt – schon allein deshalb, weil die Futtergrundlage unterschiedlich ist. Dann spielt die Lagerzeit eine Rolle und die Herangehensweise bei der Herstellung. Schon kleine Temperaturunterschiede können geschmackliche Differenzierungen ergeben.
BZ: Können Sie Tipps geben, wie Käse am besten zu genießen ist?
Schäfer: Zunächst soll man nicht zu viel auf einmal kaufen, ich rate meinen Kunden so viel, wie sie in einer Woche verbrauchen können. Wichtig ist, den Käse nicht kalt zu essen. Die meisten bewahren Käse ja im Kühlschrank auf, mindestens eine Stunde vor der Mahlzeit sollte man ihn herausnehmen. Erst bei Zimmertemperatur entfaltet sich der Geschmack richtig. Das ist wie bei Rotwein.
BZ: Wie sieht es mit den Absatzmöglichkeiten aus? In den vergangenen Jahren haben sich etliche Hofkäsereien entwickelt. Gibt es noch Potenzial?
Schäfer: Ich kann nur für unseren Betrieb sprechen und für Betriebe, mit denen wir kooperieren. Wir alle haben zu wenig Käse und kommen kaum hinterher. Auf allen Absatzschienen wächst die Nachfrage kontinuierlich, sei es auf den Wochenmärkten, in den Hofläden oder beim Verkauf über Gastronomiebetriebe. Ich stehe selbst im Verkauf auf vier Märkten und stelle fest, dass der Kreis der Verbraucher wächst, die sich bewusst für Produkte aus der Region und aus ökologischer Landwirtschaft entscheiden.
BZ: Hat das mit den Skandalen zu tun?
Schäfer: Klar, immer mehr Leute geben sich nicht mehr mit dem zufrieden, was die Industrie ihnen vorsetzt, ganz besonders bei Fleisch. Wir spüren auch in diesem Bereich eine wachsende Nachfrage. Wir halten 30 Mastschweine, die wir mit der Molke aus der Käserei füttern. Eigentlich dienen die Tiere zur Resteverwertung, aber wir könnten viel mehr halten und hätten keine Absatzprobleme. Mit ihrem Einkaufsverhalten haben die Konsumenten mehr Macht, als sie denken.
BZ: Wenn es so gut läuft, warum machen Sie dann noch eine Käsemesse?
Schäfer: Das ist eine gute Frage. Es war eine Initiative von Barbara Riess, die in Kirchzarten Öffentlichkeitsarbeit betreibt. Wir haben sie aufgegriffen, denn wir können mit dieser Messe einen Beitrag leisten, das Bewusstsein zu stärken, wie wichtig es ist, regionale Erzeugnisse zu bevorzugen.
BZ: Können Sie das konkretisieren?
Schäfer: Letztlich geht es um den Erhalt der Landwirtschaft. Das ist für die Verbraucher selbst wichtig, damit sie hochqualitative, gesunde, frische und geschmackvolle Nahrungsmittel kaufen können, und natürlich für die Betriebe und den regionalen Wirtschaftskreislauf. Betrachten Sie allein unsere GbR. Mit ihr lässt sich das Auskommen von drei Familien und fünf Beschäftigten erwirtschaften. Würden Mathias Brugger und ich reine Milcherzeugerbetriebe führen, könnten wir nicht mal uns selbst ernähren. Und das setzt sich fort. Unsere Produkte bereichern die Speisekarten der Restaurants und schmecken gut zu anderen regionalen Erzeugnissen.
BZ: Sie klingen richtig begeistert. Verraten Sie, wie viel Sie täglich arbeiten?
Schäfer: Da nenne ich lieber meine Wochenarbeitszeit. Ich komme auf bis zu 70 Stunden.
BZ: Und das macht Spaß?
Schäfer: Ich wollte nie etwas anderes als Landwirt werden und habe meine Entscheidung nie bereut. Es steckt natürlich viel Idealismus dahinter, auch bei unseren Leuten. Und ich muss sagen: Wenn unsere Mitarbeiter nicht hundertprozentig hinter dem Betrieb stünden, ginge es nicht. In der Landwirtschaft ist vieles nicht planbar, besonders nicht in einem Viehbetrieb.
Christoph Schäfer vom Schwendehof
Der 50-jährige Rheinländer hat nach dem Abitur eine Ausbildung im Landwirtsberuf absolviert und darin auch die Meisterprüfung abgelegt. Vor 20 Jahren kam er nach Südbaden. Damals baute er in Glottertal eine der ersten Hofkäsereien in der Region auf. 2000 zog er nach Lenzkirch und übernahm den Schwendehof. Zusammen mit Mathias Brugger aus Lenzkirch-Saig gründete er die Brugger/Schäfer GbR, die unter dem Markenbegriff Käskessele Joghurt, Quark und Käse herstellt. Die GbR ist nach den Kriterien des Bioland-Verbandes zertifiziert. Schäfer ist Vorsitzender des Vereins Käseroute. 

6.6.2013, Silvia Faller

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