Kaese

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Blick nach Osten ins Rechtenbach bei Stegen am 26.8.2009 in der Abendsonne

 

 

         
(1) Käse vom Melcherhof am Bauernmarkt in FR-Littenweiler am 5.10.2013

 

Till-Hof — Käserei in Schuchsee

Käserei Hof Till, Demeter,
Äule 9, Schluchsee-Äule,  Daniel Till,  Tel 0151/10358724
www.hof-till.de , http://demetermarkt.de

Mehr auch unter Till-Hof – Käserei in Schluchsee

 

Bio-Hofkäserei Roser aus Freiamt – Ludinmühle
Fetarella, Berg- oder Rauchkäse: Paula Roser produziert in ihrer Freiämter-Biohof-Käserei seit zwei Jahren rustikale Käsespezialitäten. Serviert wird er im Hotel Ludinmühle in Freiamt.
Ein kleines, steiles Sträßchen geht es hinauf, einen Feldweg am Waldrand entlang, und bevor man daran zweifelt, auf der richtigen Spur zu sein, kommt doch noch ein hölzerner Wegweiser: “Die Navis lotsen die meisten Autos falsch zu uns und lassen sie einen unnötig großen Bogen fahren”, sagt Paula Roser lachend, wenn Besucher noch etwas verwirrt auf dem Freiämter Roserhof eintreffen. Seit vier Generationen ist er in Familienbesitz, vor elf Jahren wurde er Bioland-Betrieb. Mit ihrem Mann Julian, den Schwiegereltern und der Oma wohnt Paula Roser auf dem Hof. “Mit 40 Kühen betreiben wird hauptsächlich Milchwirtschaft, haben eine eigene Nachzucht und behalten auch Rinder zur Mast”, erzählt die 27-Jährige.
Aufgewachsen ist sie im Dreisamtal, auf dem elterlichen Hof in Buchenbach. Das Käsemachen hat sie vom Vater gelernt, ihr Wissen vor zwei Jahren in eine Käserei mit eigener Bio-Milchverarbeitung im Betrieb der Rosers eingebracht. Seitdem hat auch ein kleiner Hofladen viermal wöchentlich und auf Nachfrage geöffnet. Drei Sorten Bergkäse gibt es, die Eigenkreation “Freiämter Laible”, Weichkäse nach Münsterart, Brie, Frischkäse mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Hinter dem Thekenglas kann man neben Joghurt und Quark auch einen Weißkäse entdecken, den Paula Roser “Fetarella” nennt. “Er wird wie ein Feta gemacht, schmilzt aber wie Mozzarella und zieht Fäden”, erklärt sie die Besonderheiten ihrer Kreation, deren Eigenschaften auch die Fantasie von Markus King anregen.
Der Küchenchef des nicht weit entfernten Hotels Ludinmühle in Freiamt-Brettental hat das vielseitige Produkt bei den Rosers schon entdeckt, bevor es im Hofladen zu kaufen war. “Fetarella kann man karamellisieren, gratinieren und als Antipasti in Öl einlegen. Ich schätze den sehr milden Geschmack und mag ganz besonders die geräucherte Variante”, sagt King und schlägt vor, aus Frischkäse und Fetarella runde Pralinen zu formen und diese mit Sesam, Pistazien oder Kräutern zu ummanteln – eine Variation, die man zuweilen auch im (derzeit ebenfalls geschlossenen) Restaurant auf der Speisekarte findet.
Gewürfelten Fetarella mischt King im Frühjahr auch als Strudelfüllung mit jungem Gemüse und reicht dazu eine Hollandaise. “Ich lasse mich vom saisonalen Angebot an frischen Zutaten leiten, Vorspeisen und Hauptgänge mit Käse fallen daher nie gleich aus”, erklärt er. Einen Klassiker gibt es dennoch: Bergkäse aus der Hofkäserei mit einem Früchtesenf als würziges Dessert. Platz nehmen kann man (hat das Hotel wieder geöffnet) in einer der individuell gestalteten Restaurant-Stuben nicht nur als Hausgast. Wochentags stehen wechselnde Mittagsmenüs zur Wahl, auf der sonnigen Terrasse gibt es Kaffee und Kuchen. “72 Prozent der Gäste sind etwa zwei Autostunden entfernt zuhause”, sagt Geschäftsführer Walter Zimmermann, seit 1980 im Unternehmen.
Als gelerntem Koch liegen ihm regionale Produkte mit kurzen Wegen am Herzen und so findet sich auf der Karte der Jagdstube auch Wildschwein und Reh aus dem Brettental. Das ist einer von fünf Ortsteilen der hügeligen, ländlich geprägten Gemeinde Freiamt im Landkreis Emmendingen, rund 25 Kilometer von Freiburg entfernt. Wiesen und Wälder breiten sich hier fast zu gleichen Teilen aus, bis zu 744 Meter geht es hinauf auf den Hausberg Hünersedel.
Vom derzeit gesperrten, 29 Meter hohen Hünersedelturm ist eine tolle Fernsicht garantiert: in den Schwarzwald und über die Rheinebene auf Vogesen und Jura. Vom Brettental zu Paula Roser in den höher gelegenen Ortsteil Mußbach wird Ludinmühlen-Chef Zimmermann hoffentlich bald wieder einmal wöchentlich fahren, um den Käsevorrat der Restaurantküche aufzustocken und frischen Joghurt für das Frühstücksbuffet des Hotels zu holen.
Zwischenstopps sind auf dem Weg jederzeit möglich, um Wildkräuter am Wegesrand zu sammeln. Geführte Exkursionen mit Hobbyköchen und anschließenden gemeinsamem Zubereiten eines Kräutermenüs kann es in Zeiten der Krise zwar nicht geben, der Jahresplan der hauseigenen Kochschule ist aber umfassend und reicht bis in den Winter.
… Alles vom 12.4.2020 von Katja Rußhardt bitte lesen auf
https://www.badische-zeitung.de/regionaler-bio-kaese-kurze-wege-zum-genuss-in-freiamt–184741255.html

Bio-Hofkäserei Roser, Auf der Eck 2, Freiamt, Tel.: 07645/ 1753 oder 0171/ 1878256. Öffnungszeiten Hofladen: Mittwoch und Donnerstag von 9 bis 12 Uhr,
Freitag und Samstag von 15 bis 18 Uhr sowie nach Vereinbarung,
http://www.bio-hofkaeserei-roser.de

Hotel Ludinmühle, Brettental 31, Freiamt. Tel.: 07645/ 91190
http://www.ludinmuehle.de

Bio-Hofkäserei Roser auf dem Littenweiler Bauernmarkt

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Christoph Schäfer zur 1. Naturpark-Käsemesse im Rainhof

Käse satt und das in großer Vielfalt gibt es am kommenden Sonntag bei der ersten Naturpark-Käsemesse. Schauplatz ist die Rainhof Scheune in Kirchzarten-Burg. Im Gespräch mit BZ-Mitarbeiterin Silvia Faller erläutert Christoph Schäfer, Vorsitzender des Vereins Käseroute unter dem Dach des Naturparks Südschwarzwald und Käsehersteller aus Lenzkirch, was die Besucher erwartet.
BZ: Herr Schäfer, welcher Käse schmeckt Ihnen selbst am besten?
Schäfer: Am allerliebsten esse ich Camembert und Münsterkäse, auf jeden Fall bevorzuge ich Weichkäse.
BZ: Wie viele Sorten produzieren Sie?
Schäfer: Wir haben etwa 15 verschiedene Sorten im Programm. Die Vielfalt beruht auch darauf, dass wir Milch von Kühen und von Schafen verarbeiten. Dazu kommen Joghurt, den wir in acht Geschmacksrichtungen anbieten, und Quark. Unsere Kunden bekommen bei uns aber auch Ziegenkäse, den wir vom Ringlihof in Horben beziehen, der wiederum mit Produkten von uns sein Sortiment ergänzt.
BZ: Wie viele Anbieter werden in der Rainhof Scheune dabei sein?
Schäfer: Zwölf Betriebe mit einem guten Dutzend verschiedener Käsetypen, wobei die tatsächliche Vielfalt weit größer ist. Es ist klar, dass ein Camembert aus Ziegenkäse anders schmeckt als ein Camembert aus Kuhmilch, aber auch innerhalb einer Sorte gibt es große Unterschiede. Wenn Sie beispielsweise die Bergkäse der zwölf Betriebe nacheinander probieren, stellen Sie fest, dass jeder anders schmeckt – schon allein deshalb, weil die Futtergrundlage unterschiedlich ist. Dann spielt die Lagerzeit eine Rolle und die Herangehensweise bei der Herstellung. Schon kleine Temperaturunterschiede können geschmackliche Differenzierungen ergeben.
BZ: Können Sie Tipps geben, wie Käse am besten zu genießen ist?
Schäfer: Zunächst soll man nicht zu viel auf einmal kaufen, ich rate meinen Kunden so viel, wie sie in einer Woche verbrauchen können. Wichtig ist, den Käse nicht kalt zu essen. Die meisten bewahren Käse ja im Kühlschrank auf, mindestens eine Stunde vor der Mahlzeit sollte man ihn herausnehmen. Erst bei Zimmertemperatur entfaltet sich der Geschmack richtig. Das ist wie bei Rotwein.
BZ: Wie sieht es mit den Absatzmöglichkeiten aus? In den vergangenen Jahren haben sich etliche Hofkäsereien entwickelt. Gibt es noch Potenzial?
Schäfer: Ich kann nur für unseren Betrieb sprechen und für Betriebe, mit denen wir kooperieren. Wir alle haben zu wenig Käse und kommen kaum hinterher. Auf allen Absatzschienen wächst die Nachfrage kontinuierlich, sei es auf den Wochenmärkten, in den Hofläden oder beim Verkauf über Gastronomiebetriebe. Ich stehe selbst im Verkauf auf vier Märkten und stelle fest, dass der Kreis der Verbraucher wächst, die sich bewusst für Produkte aus der Region und aus ökologischer Landwirtschaft entscheiden.
BZ: Hat das mit den Skandalen zu tun?
Schäfer: Klar, immer mehr Leute geben sich nicht mehr mit dem zufrieden, was die Industrie ihnen vorsetzt, ganz besonders bei Fleisch. Wir spüren auch in diesem Bereich eine wachsende Nachfrage. Wir halten 30 Mastschweine, die wir mit der Molke aus der Käserei füttern. Eigentlich dienen die Tiere zur Resteverwertung, aber wir könnten viel mehr halten und hätten keine Absatzprobleme. Mit ihrem Einkaufsverhalten haben die Konsumenten mehr Macht, als sie denken.
BZ: Wenn es so gut läuft, warum machen Sie dann noch eine Käsemesse?
Schäfer: Das ist eine gute Frage. Es war eine Initiative von Barbara Riess, die in Kirchzarten Öffentlichkeitsarbeit betreibt. Wir haben sie aufgegriffen, denn wir können mit dieser Messe einen Beitrag leisten, das Bewusstsein zu stärken, wie wichtig es ist, regionale Erzeugnisse zu bevorzugen.
BZ: Können Sie das konkretisieren?
Schäfer: Letztlich geht es um den Erhalt der Landwirtschaft. Das ist für die Verbraucher selbst wichtig, damit sie hochqualitative, gesunde, frische und geschmackvolle Nahrungsmittel kaufen können, und natürlich für die Betriebe und den regionalen Wirtschaftskreislauf. Betrachten Sie allein unsere GbR. Mit ihr lässt sich das Auskommen von drei Familien und fünf Beschäftigten erwirtschaften. Würden Mathias Brugger und ich reine Milcherzeugerbetriebe führen, könnten wir nicht mal uns selbst ernähren. Und das setzt sich fort. Unsere Produkte bereichern die Speisekarten der Restaurants und schmecken gut zu anderen regionalen Erzeugnissen.
BZ: Sie klingen richtig begeistert. Verraten Sie, wie viel Sie täglich arbeiten?
Schäfer: Da nenne ich lieber meine Wochenarbeitszeit. Ich komme auf bis zu 70 Stunden.
BZ: Und das macht Spaß?
Schäfer: Ich wollte nie etwas anderes als Landwirt werden und habe meine Entscheidung nie bereut. Es steckt natürlich viel Idealismus dahinter, auch bei unseren Leuten. Und ich muss sagen: Wenn unsere Mitarbeiter nicht hundertprozentig hinter dem Betrieb stünden, ginge es nicht. In der Landwirtschaft ist vieles nicht planbar, besonders nicht in einem Viehbetrieb.
Christoph Schäfer vom Schwendehof
Der 50-jährige Rheinländer hat nach dem Abitur eine Ausbildung im Landwirtsberuf absolviert und darin auch die Meisterprüfung abgelegt. Vor 20 Jahren kam er nach Südbaden. Damals baute er in Glottertal eine der ersten Hofkäsereien in der Region auf. 2000 zog er nach Lenzkirch und übernahm den Schwendehof. Zusammen mit Mathias Brugger aus Lenzkirch-Saig gründete er die Brugger/Schäfer GbR, die unter dem Markenbegriff Käskessele Joghurt, Quark und Käse herstellt. Die GbR ist nach den Kriterien des Bioland-Verbandes zertifiziert. Schäfer ist Vorsitzender des Vereins Käseroute. 

6.6.2013, Silvia Faller

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